Квашеная капуста – не только еда, но и традиция

Ни одно застолье на Руси не обходилось и не обходится без квашеной капусты. Разница в том, что раньше соление и квашение капусты было традицией, общесемейным делом, а сейчас большинство хозяек предпочитают купить это вкусное кушанье в магазине или на рынке. Как говорится, хозяин – барин.

квашенная капуста - рецепт на зиму

Процесс приготовления квашеной капусты довольно прост. Представьте себе, что в холодный зимний вечер можно сесть всей семьей за стол, поужинать, приготовив картошку и квашеную капусту с луком и пахучим подсолнечным маслом. Домашнюю, не из магазина. Это так вкусно, полезно и просто. Если у вас есть силы читать дальше, не перекусив, перейдем непосредственно к описанию процесса.

На Руси капусту начинали квасить в определенное время – не раньше наступления Сергиева дня или дня Сергея Капустника. Он приходится на 8 октября. С этого дня можно было ожидать зиму, праздновать свадьбы и солить капусту . Делали это в деревянных бочках и использовали, кроме традиционных ингредиентов, капусты и моркови, различные добавки – сливу, клюкву, свеклу. Капусту мелко рубили, резали на несколько частей целый кочан – вариантов множество.

Вообще, смысл соления любых продуктов на Руси связан с необходимостью их сохранения в течение долгой зимы. Климатические условия в России таковы, что самым оптимальным способом заготовок как раз является консервирование – соление, квашение, маринование, мочение. А вот в восточных странах, где зимы теплые, чтобы сделать заготовки впрок, овощи и фрукты сушили и вялили.

Не будем отступать от национальных традиций и попробуем самостоятельно заквасить капусту . Почему непременно нужно ждать восьмого октября? Потому что капуста, готовая к солению, должна быть определенного качества и спелости. К этому времени на большей части территории России уже холодает, на почве бывают заморозки. Это и нужно капусте – ее должен «пробрать» осенний холодок. Только тогда она получается хрустящая. Имеет значение и температура, при которой протекает закваска и брожение – она оптимальна в октябре, даже, если вы будете держать капусту на балконе.

Итак, отправляемся на рынок выбирать героиню будущего зимнего яства. Для засолки подойдут кочаны большого размера – более трех килограмм по весу, с целыми, не поврежденными верхними листьями. Выбирая кочан, сдавите его руками – он должен немного хрустнуть. Слишком тугие кочаны не хрустят, слишком пустые просто не выгодно покупать. Лучше выбрать сорта не с зеленоватыми, а с белыми листьями. Если вы никогда не выбирали капусту, сообщите продавцу, что она нужна вам для квашения, и он поможет подобрать нужные кочаны. На рынке также купите морковку. Для классического рецепта понадобится еще соль.

Теперь есть занятие для всей семьи. Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке. А капусту нашинковать. Говорят, что настоящая квашеная капуста любит руки. Это значит, что не нужно использовать специальных приспособлений для ее шинковки, а сделать это по старинке – используя обыкновенный нож и разделочную доску. О пропорциях: на 3-4 кочана капусты нужно купить один килограмм моркови.

Для перемешивания вам понадобится эмалированный таз. Когда капуста измельчена, нужно пересыпать ее в таз, добавить тертую морковь и посолить. Количество соли точно описать нельзя, поскольку вкус у всех разный. Пробуйте. Вкус не должен быть слишком соленым, в меру. Посыпая капусту солью, нужно ее перемешивать. А затем используйте сильные руки мужа или сына – содержимое эмалированной миски немного отжать, так, чтобы появился сок. Теперь нужно сложить капусту в емкости для хранения. В условиях городской квартиры лучше всего для этого подходит трехлитровая стеклянная банка. Банки нужно вымыть, ошпарить крутым кипятком и высушить. В подготовленную таким образом тару складываем капусту, очень плотно утрамбовывая ее в бутыль.

Из 3-4 кочанов капусты получится примерно три трехлитровых банки, если укладывать плотно. Укладывать капусту в банки поручается тому члену семьи, чья ладонь пролазит в бутыль. В процессе укладывания из банки будет течь сок, поэтому удобно поставить ее в глубокую тарелку. Когда вся капуста уложена, нужно оставить ее дня на 3-4 в кухне, например, на подоконнике. В банках будет образовываться пена, это начнется процесс брожения. Пену нужно аккуратно снимать ложкой. Через 3-4 дня этот процесс нужно остановить. Для этого банки закрываем капроновыми крышками и выносим на балкон.

Вот и все! Теперь на всю зиму у вас решена проблема винегретов, щей и вкусных ужинов. Приятного аппетита!